Come preparare il formaggio primo sale in casa

Ormai da  un po di tempo mi diletto nella preparazione del formaggio in casa, ho provato una volta per curiosità e il risultato è stato pessimo, avevo trovato una ricetta su internet che prometteva una grande riuscita utilizzando come coagulante il succo di limone, ma il latte non ha cagliato e ho dovuto buttare tutto.
Piano piano facendo vari esperimenti e mettendo insieme le informazioni disponibili sul web sono riuscita a trovare la ricetta giusta che mi permette di fare un formaggio primo sale veramente ottimo.
Fare il formaggio in casa non è difficile, ma richiede molto tempo di riposo tra una lavorazione e l'altra, quindi trovate un momento in cui siete sicuri di poterci dedicare del tempo.

Vi serviranno:

5 l di latte intero 
1 vasetto yogurt bianco magro Activia
caglio
due cucchiaini di sale
termometro digitale (va bene anche quello dei bambini che si trova in farmacia) 
fuscelle 
una coperta pesante
un coltello lungo (va bene anche quello piatto per le torte)
frusta
una schiumarola

Premetto che il latte che acquisto io non è quello crudo, ma quello confezionato fresco.
Io mi trovo benissimo con quello dell'eurospin che sta al bancofrigo ma va bene un qualsiasi latte intero che abbia una percentuale di grasso superiore al 3,5 %.

Mettete il latte in una pentola capiente, versateci dentro il vasetto di yogurt e lasciate riposare fuori frigo per almeno un paio di ore.
Questo farà in modo che i fermenti vivi contenuti nello yogurt riattivino il latte, io uso l'activia perchè per esperienza so che funziona, ne avevo provato uno a marchio conad ma non ho avuto lo stesso risultato, se però ne conoscete uno con le stesse caratteristiche, o meglio, gli stessi fermenti, potete provare.

Dopo aver lasciato riposare il latte mescolatelo dal basso verso l'alto e accendete il fuoco a fiamma moderata, fino a portare la temperatura del latte tra i 37 e i 38 gradi centigradi.
E' molto importante continuare a mescolare in modo che il latte si scaldi in modo omogeneo.
Quando il latte sarà a temperatura spegnete il fuoco e sempre mescolando aggiungete due cucchiaini  di caglio (io uso il Clerici perchè è quello che si trova più facilmente in farmacia).

Ora coprite bene la pentola chiusa con una coperta, affinchè la temperatura rimanga costante, più la stagione è fredda e più coperte ci vorranno.
Lasciate riposare per un'ora.

Una volta trascorsa un'oretta aprite la pentola e vedrete che il latte ha assunto una consistenza tipo quella della panna cotta, questo vuol dire che il latte ha cagliato correttamente.
Con un coltello lungo praticate di tagli per dare una prima rottura alla cagliata, chiudete la pentola  lasciate riposare altri 10 minuti, senza coperta.

Dopo 10 minuti, con l'aiuto di una frusta da cucina, sbricioliamo la cagliata in modo da avere dei fiocchi abbastanza grandi, saliamo e lasciamo riposare altri 5/10 minuti.

Ora arriva il momento più divertente, dare la forma al formaggio.
Se avete difficoltà a trovare le fuscelle nel reparto casalinghi del vostro supermercato, chiedetele direttamente al banco dei formaggi, le fuscelle in arrivano le ricotte da banco infatti non vengono rese al produttore ma vengono buttate.

Munitevi di una gratella su cui appoggiare la fuscella, io ho usato quella che stava dentro al forno microonde, va bene anche quella del forno classico e fate in modo che il siero scoli dentro una ciotola.
Con la schiumarola quindi prendete i fiocchi di formaggio e riempite la vostra fuscella, riempitela tutta, si ridurrà di circa 3/4 durante lo "spurgo".
In questa fase è possibile aromatizzare il vostro formaggio se volete, peperoncino, pomodori secchi, rucola, noci o qualsiasi altro ingrediente sia di vostro gradimento.

Una volta riempita tutta la vostra forma questa dovrà "spurgare" tutto il siero fino ad assumere la classica consistenza del primo sale.
Per questa operazione ci vorranno molte ore, potete comunque aiutare lo spurgo ruotando la fuscella mentre con le mani date una pigiatina per far colare il siero lateralmente.

Dopo diverse ore la formaggella avrà perso gran parte del siero in eccesso e si sarà ridotta di circa 3/4 del volume iniziale.

Poggiate la fuscella in frigo sopra ad un piatto fondo che raccolga eventualmente altro siero e lasciatela riposare qualche ora prima di consumarla.

Il vostro formaggio tipo "primo sale" è pronto.

Essendo un formaggio senza conservanti ne consiglio l'utilizzo entro le 48 ore successive.

Su molti siti scrivono di non buttare il siero ma di conservarlo per realizzare la ricotta.
Io c'ho provato tante volte, ma non mi è MAI riuscita, quindi a malincuore ho sempre buttato il siero di scolo.
Se qualcuno ha una ricetta che sia di buona riuscita si faccia avanti!  :)